6 sai lầm “Xương Máu” phải tránh khi mở nhà hàng, cafe

sai lầm kinh doanh

Dưới đây là những chia sẻ thật lòng nhất trong quá trình suốt 30 năm hoạt động trong ngành lĩnh vực nhà hàng ăn uống của anh Minh Nhật. Anh là giảng viên tại Hướng Nghiệp Á Âu ngoài ra cũng là founder và mentor của nhiều chuỗi F&B nổi tiếng trên thị trường hiện nay. PosApp xin tóm lược và trích ra mấy điều của chia sẻ về các những sai lầm thường gặp khi kinh doanh ngành F&B mà anh chia sẻ:

Điều sai lầm thứ 1: Ý tưởng kinh doanh

Đang ngồi yên, bỗng đùng một cái trong đầu như có một ý tưởng kinh doanh (Business Idea) xẹt ngang qua: “Sao mình không mở ra cái gì kinh doanh nhỉ? Kinh doanh ban đầu để có tiền đi chợ, sau thì làm giàu, sau nữa thì để tìm sự nổi tưởng.

Anh chồng (Tôi tạm gọi là Doanh) vội lay chị vợ dậy (tạm gọi là Nhân) để bàn bạc ý tưởng kinh doanh 2 vợ chồng Doanh - Nhân cùng ngồi để bàn ý tưởng trở thành “Doanh nhân ngành F&B”. Chị vợ thì kêu hay là hổng ấy mình bán bún bò huế đi, tui là tui nấu ngon nhứt xóm này, ông thấy không, lần nào tui nấu mời bà con lối xóm, ai ăn cũng sạch sành sanh, khen nức mũi. Anh chồng nghe vậy vội nhảy dựng lên: Tui lạy bà, sao bà cứ tối ngày bún bò huế hoài vậy? - Chị vợ mặt sụ: Chớ ông muốn kinh doanh gì? Bún riêu hả? Anh chồng chưa kịp hớn hở thì chị vợ phán: món đó hôi rình à, dẹp!

ý tưởng kinh doanh

2 vợ chồng Doanh Nhân cãi nhau ỏm củ tỏi - cuối cùng cả 2 cùng thống nhất bán...bánh canh

Từ đó, trong con ngõ nhỏ “mọc” lên quán DOANH NHÂN. Ngày đầu tiên bán hàng, bà con hàng xóm kéo đến ủng hộ rần rần. Bán có mỗi buổi sáng mà đã sạch bách 100 tô! Đắc thắng, anh chị Doanh Nhân quyết tâm ngày mai tăng gấp đôi sản lượng.

Kết quả là sau 1 tuần, sắp nhỏ ở nghe tới bánh canh là xanh mặt mật xanh mật vàng vì phải giải quyết cái nồi bánh canh ế của ba má tụi nó.

Lời khuyên đầu tiên của tác giả:

Trước khi quyết định kinh doanh thì nên khảo sát và lắng nghe nhu cầu thị trường. Nghe thì có vẻ to tát nhưng thực sự chỉ cần lưu ý mấy điểm sau:

  • • Khoanh vùng khu vực kinh doanh của mình để khảo sát độ lớn thị trường (Market size) để tìm Đối tượng khách hàng mục tiêu mà mình muốn phục vụ, để xem họ có cần mua thứ mình bán không, cả thói quen, ý thức của họ nữa
  • • Tiếp tới là phân tích SWOT (Strengths: Điểm mạnh, Weaknesses: Điểm yếu, Opportunities: Cơ hội, Threats: Nguy cơ) của cửa hàng bạn có thể gặp phải
  • • Phân tích đối thủ cạnh tranh ở bán kính khu vực gần đó xem họ buôn bán thế nào, văn hóa vùng miền của khu vực đó ra sao... mục đích là để tìm ra cái nhu cầu thực sự của thị trường, rồi mình xem xét, cân nhắc, học hỏi để mình hiểu rõ khách hàng của mình là ai, họ cần gì, khả năng chi tiêu ra sao, nhu cầu sử dụng thế nào..nhằm đáp ứng cho cái nhu cầu ấy, làm vậy mới có cơ hội kinh doanh được.

Tóm lại: “HÃY BÁN CÁI KHÁCH HÀNG CẦN - ĐỪNG BÁN THỨ MÌNH THÍCH”

Điều sai lầm thứ 2: Khách hàng mục tiêu (Target Audience)

Nói ra cũng tội cho 2 sắp nhỏ con anh chị Doanh Nhân là thằng Tí với thằng Tèo

Trước giờ, tụi nó có bao giờ coi Ông Địa với Thần Tài ra cái gì đâu, nên cứ hễ mùng 2 với 16 âm lịch, ba má tụi nó cúng 2 dĩa trái cây thì nó cũng lén ăn vụng. Vậy mà mấy ngày nay tụi nó cũng khấn “Lạy Ông Địa Ông Tài cho ba má con bán hết nồi bánh canh, chớ ngày nào cũng ăn bánh canh của khách lớn hổng nổi". 

Tụi nó đâu biết rằng nguyên cớ nào mà ba má tụi nó mở quán trong cái đêm định mệnh. Chuyện là như vậy:

Khi bàn bạc chuyện bán buôn, chị Nhân nói với chồng: Cả cái hẻm nhà mình cũng cả trăm căn, bà con lối xóm ít nhất cũng 5 chục người, như vậy mình có tổng cộng 500 khách hàng thân thiết. Đó là chưa nói đến cái đám học trò cũ của tui, đồng nghiệp của ông, bà con họ hàng nội ngoại rồi hàng xóm nữa… Tính ra cũng cả ngàn người, mà cái quán mình có 30 chỗ, tui sợ khách không có chỗ ngồi luôn à nha.

Khổ nỗi họ không hiểu được rằng, bánh canh thì cũng chỉ là món ăn sáng bình thường, có ai một tuần ăn bánh canh liên tục 7 bữa đâu. Nên thành ra người chịu vạ lây nỗi khổ đó là...hàng xóm.  Đơn cử như chú 2 Râu, bạn cờ tướng của anh Doanh, trước giờ hễ quởn là 2 ông lôi bàn cờ ra, đánh cờ độ ly cafe, điếu thuốc. Rồi nhằm bữa ván cờ dở dang, đụng bữa cơm, cả nhà anh Doanh mời mọc nên cũng cầm đũa khua 1 chén rồi tiếp tục chiến đấu, đó giờ vốn vậy.

Nhưng từ bữa cái quán banh canh " Doanh Nhân" nó ra đời, chú 2 râu đâm ra khó xử, bởi - ông gốc dân Nam bộ, mà chị Nhân là dân gốc Huế, lại bày bán bánh canh... Trảng bàng. Nên cái vị của tô Banh canh nó trớt quớt à, ráng trợn mắt mà nuốt, nhưng khi anh Doanh hỏi: “Sao chú Hai, vợ tui nấu ngon hông?”. Ổng vừa nghẹn vừa gật đầu khen lấy khen để. Bởi vậy ta nói có ai ăn xong bánh canh lại bỏ cả tô để đi mua ăn bánh mì đầu hẻm không trời? Từ đó trở đi chú hai Râu toàn phải lánh mặt 2 anh chị nhà Doanh Nhân

Tội nhất là sắp nhỏ, ngày khai trương thì bọn nó khoe cả trường. 1 tuần sau bạn bè, thầy cô hỏi kinh doanh được không thì 2 đứa cứ rơm rớm nước mắt… Thấy cũng tội mà thôi cũng...kệ

Lời khuyên thứ 2 của tác giả:

khách hàng mục tiêu

Kinh doanh F&B dù là mở nhà hàng sang trọng hay quán cafe, trà sữa, quán ăn vặt vỉa hè thì cũng đừng chủ quan và quá kỳ vọng vào bà con, bạn bè, đồng nghiệp… sẽ là khách hàng chính của mình. Vậy nên:
Khi kinh doanh ngành ẩm thực - ăn uống, khách hàng là người thân, người quen hay họ hàng thì cũng chỉ là khách hàng bên trong, KHÁCH HÀNG PHỤ để bạn lấy động lực thôi. Còn người chủ thực sự của bạn, người thực sự cho bạn tiền là KHÁCH HÀNG CHÍNH. Họ chính là khách lạ, khách vãng lai… Điều quan trọng nhất là họ phải CHẤP NHẬN SẢN PHẨM của bạn

Đừng để rơi vào cái cảnh: QUÁN CÁI GÌ CŨNG CÓ NHƯNG KHÁCH KHÔNG CÓ

Điều sai lầm thứ 3: Làm chủ sản phẩm

Thấy sắp nhỏ khổ sở ăn đồ thừa tội nghiệp, chị Nhân bèn thở dài, anh Doanh nghe tiếng thở đó bắt đầu quạu: “Thở dài cái gì? Bà nói bánh canh của mình là ngon nhứt, ngon đâu hổng thấy giờ tui thấy nhức đầu rồi nè. Đã bảo là tầm sư học đạo học công thức, bí quyết để nấu mà cứ sĩ diện, tiếc tiền. Về nhà hỏi má công thức nấu cũng sĩ diện không chịu hỏi mà cứ ngồi đó tưởng tượng. Đã vậy còn nghe bà Tám xúi dại kêu làm bánh canh Trảng Bàng.

Bà có biết cái xứ Trảng Bàng ở đâu không? Nó ngon ở chỗ nào có biết không? Người ta làm bánh canh Trảng Bàng có khoanh giò chà bá, kèm dĩa rau rừng cũng chà bá, nước lèo hầm xương tới 24 tiếng, nước ngọt sớt, trong veo... nói thôi đã chảy nước miếng. Còn bà làm bánh canh thịt mà lại đi hầm xương…. cá, không rau, miếng giò thì chút ét. Nhìn thôi ai dám ăn nữa. Thà ăn bánh canh chả cá Nha Trang còn đỡ, đằng này… 

Vậy là bữa ăn gia đình trở nên nặng nề. Chả bù với lúc đầu kinh doanh cứ nghĩ quán sẽ đông như… Hoàng Ty, vài bữa hoàn vốn lại tiếp tục đầu tư làm chuỗi.... phủ sóng khắp cả nước, haizzz

bánh canh hoàng ty

Vừa đi nhậu ở cơ quan về thấy quán bánh canh dọn sớm, chứ 2 Râu mừng quá ghé vô hỏi chuyện (chớ gặp quán còn bán thì trời đánh cũng không dám ghé). “Bữa nay hết sớm hay sao mà đóng cửa sớm vậy bây?”, anh Doanh thở dài buồn bã kể lại chuyện cãi nhau của 2 vợ chồng.

Nghe xong cái ổng nhiệt tình “tư vấn”, tao nghĩ bây nên bán thêm mấy món khác cho đa dạng, chớ bây nghĩ tuần 7 ngày toàn ăn bánh canh thì bà con chịu gì nổi. Hai vợ chồng anh Doanh như vớ được phao bừng tỉnh. Ờ hén, hèn gì bà con cứ trốn mình bữa rài, sẵn nồi nước lèo mình bán thêm hủ tíu, nui cho đủ bài. Hai vợ chồng anh Doanh vui vẻ, còn chú 2 thì nghinh mặt khẳng định: tụi bây nghe tao là thắng chắc.

Sớm hôm sau, anh Doanh liền ra chợ mua mớ nui với hủ tiếu. 

Ta nói cố gắng dữ thần vại mà vẫn ế, ế mà hem biết sao ế mới đao chớ… giá mà vợ chồng Doanh Nhân anh biết nồi nước lèo đã làm nên sự ế này.

Lời khuyên thứ 3 của tác giả: 

Khi quyết định kinh doanh bất cứ gì, trước tiên phải đi học. Đừng tiếc tiền để tìm thầy giỏi để học, học phí cũng như là tiền đầu tư cho chất xám. mà cũng đâu phải khơi khơi người t thu được tiền của bạn, họ cũng phải học, nghiên cứu, trải qua thất bại và thành công thì mới dạy cho bạn được chớ. Không có thằng nào điên đem tặng chất xám cho bạn đâu (ngoại trừ….tui).

Còn công thức nấu ăn trên gu gồ hả? Miễn phí hả? Nói nghe nha, miễn phí cũng có cái giá của nó nha, xài miễn phí thì dâu cự nự được với ai. Mà cái gì ai cũng làm được thì lấy đâu có sự khác biệt cho mình mà thu hút khách hàng? Mà thầy bà thời buổi này cũng hỗn tạp lắm, tìm thầy thiệt có tầm lẫn có tầm cũng hơi khó. Hem cẩn thận là dễ gặp thầy dởm cũng banh xác, ai giờ cũng vỗ ngực xưng thầy mà ca cắt cọng hành cũng không xong.

TÓM LẠI:

Trong kinh doanh F&B, muốn thành công, trước tiên bạn phải làm chủ được sản phẩm mình bán (hiểu biết tường tận về nó), nếu chưa biết thì phải học, khi đã biết thì cần phải nghiên cứu (R&D) sâu hơn, kỹ hơn. thậm chí trước khi chính thức bán, phải làm mẫu sản phẩm (products sampling), phải kiểm tra kỹ xem sản phẩm ấy có phù hợp với khẩu vị khách hàng không (food testing) & cả trăm thứ khác nữa, nhưng sản phẩm ngon vẫn chưa đủ, nó mới chỉ là một phần của điều kiện cần thôi, còn phải có các điều kiện đủ nữa, từ từ tui nói cho nghe hen.

Chuyện về cái sai thứ 4: Khẩu vị khách hàng

Sau một hồi cố gắng làm đa dạng thêm các món ăn để bà còn có nhiều lựa chọn coi bộ hem khả thi mấy. Ế ẩm vẫn đeo bám vợ chồng anh Doanh dai dẳng, chỉ có sắp nhỏ nhà anh đỡ ngán hón chút vì bữa bánh canh, bữa nui, hủ tiếu thì cũng đỡ.

Bữa nay, thêm một nỗi lo lớn hơn, kinh khủng hơn xuất hiện là cụt vốn! nếu cứ đà này là phá sản như chơi. Thấy vợ con buồn, anh cũng không vui bàn với vợ: hay mình tạm nghỉ vài bữa đi ngâm cứu lại coi sao. Chị Nhân cắt lời, ông định ngâm cứu chỗ nào? Vô sở thú hỏi...khỉ ha gì? Anh Doanh tụt hứng: vậy thôi, nghỉ bữa rồi tính tiếp…

Nay là chủ nhật, xóm giếng đều nghỉ làm rủ nhau ra ủng hộ quán Doanh Nhanh thì thấy đóng cửa, nhìn mặt máy vợ chồng anh Doanh buồn hiu. Bà con xúm lại mỗi người hỏi 1 câu nhưng qui lại cũng là tại sao? Vốn tính thiệt thà, chị Nhân cũng tâm sự nguyên nhân nghỉ bán. Bà 6 Lùn liền lên tiếng ngay: tao thấy buôn bán như bây hem êm à nha, khu này toàn dân miền Nam, mà vợ chồng bây cũng Nam bộ luôn, vậy mà đi nấu cái nồi nước lèo miền Trung. Ai mà ăn vừa miệng nổi, bây coi sao chỉnh lại cho hợp với khẩu vị ở đây chớ!

(Để tui nói thêm chút xíu về bà 6 Lùn, bả có tên tuổi ngon lành, nhưng vì bả thứ 6 với tướng hem được cao, nên bà con kêu riết ra thành ra chết cái tên 6 Lùn. Nhưng đừng thấy bả Lùn mà khi dễ à nha, nói gì thì nói chớ riêng cái vụ ăn uống thì bả là “ chuyên gia ẩm thực” của cả xóm, vì bà làm ở Khách sạn 5 sao mà, nghe đâu là Niu quơ gì đó, ai hỏi bả là gì ở trỏng là bả nói bả làm Steward, nếu ai hỏi thêm là bả nạt à, cho nên hễ nói tới ăn uống nấu nướng là bà ý kiến ghê lắm).

Nghe bà 6 nói xong bà con mỗi người góp một ý, cũng đại loại là chỉnh lại cái nồi nước lèo cho ngon, chứ dở ẹt không ai ăn nổi. Nghe chê dở, chị Nhân đã buồn còn đau lòng hơn. Nhưng chỉnh thì biết chỉnh sao… cỡ tầm chuyên gia như bà 6 Lùn còn bó tay, bởi mỗi người mỗi ý kiến không ai giống ai..

Lời khuyên thứ 4 của tác giả:

Kinh doanh trong các ngành Ẩm thực này là xác định làm dâu trăm họ. Vì mỗi người mỗi khẩu vị khác nhau, chẳng ai giống ai. Thậm chí vị giá của còn người còn thay đổi theo sức khỏe, thời điểm trong ngày, cảm xúc nữa,.. Vậy nên, ở góc độ người kinh doanh, bạn phải lắng nghe phản hồi của khách hàng, từ đó xem xét và cân chỉnh cho phù hợp. Dù vậy, cũng đừng quá cầu toàn hay hốt hoảng khi khách chê dở rồi lập tức đổi công thức, vì có thể đó chỉ thỏa mãn vị giác của 1 người mà đánh mất nhiều người khác. 

bánh canh giò heo

Tất nhiên, khi khách chê, bạn vẫn vui vẻ tiếp thu và hứa sẽ xem xét, điều chỉnh… việc này vừa thể hiện sự cầu thị, lắng nghe khách hàng vừa giúp xoa dịu sự khó chịu của khách ngay lúc đó. Bên cạnh đó, bạn cũng ghi chú lại các ý kiến của họ để khi họ quay lại lần sau, bạn nêm nếm cho hợp với họ hơn.

Một điều quan trọng nữa chính là khẩu vị vùng miền, đối với người miền Bắc thì Mì chính (bột ngọt) là gia vị không thể thiếu (ai bị dị ứng thì đi du lịch công tác ở xứ Bắc thì lưu ý nha). Ngoài ra, dân gian vẫn thường nói câu “Ăn Bắc - Mặc Nam” hàm ý rằng người miền Bắc thường khắt khe hơn về việc ăn uống, bảo thủ ở khẩu vị… nên nhiều Đầu Bếp từ Nam ra bắc lập nghiệp cũng lên bờ xuống ruộng.

Người miền Trung, nơ dãy đất hẹp nhất của đất nước, quanh năm thiên tai, bão lũ, vật chất thiếu thốn hơn nên vị giác của họ thường cay và mặn hơn. Còn dân miền Nam thì khỏi nói, giọng nói ngọt như mía lùi sao thì cái khẩu vị của họ cũng thế. Nấu món gì cũng phải cho vào chút đường, ta nói nồi canh khổ qua (mướp đắng) cũng ngọt như...chè.

Cho nên, khi khách chê bai cũng cần cân nhắc xem xét kỹ là vậy, thường thì trên 70% khách hàng chấp nhận hương vị của quán bạn thì đã an toàn. Đừng vội vàng vô chửi đầu bếp xối xả vì 1 2 lời chê bai thì coi chừng mấy ông đầu bếp tự ái quăng nồi bỏ về thì đổ nợ như chơi nha.

TÓM LẠI:

Trong kinh doanh F&B, bạn hãy luôn giữ cho cái đầu lạnh, đừng sân si khi bị chê bai, nhưng cũng đừng kiêu căng, tự phụ mà bỏ qua góp ý của khách, làm được như vậy bạn mới có cơ hội sống sót trong cái ngành đang cạnh tranh khốc liệt này.

1. Bạn chỉ cần nhớ 2 điều quan trọng này: Với khách hàng, tính từ “ ngon – dở” họ thường đưa ra nhận xét về nhà hàng của bạn cũng là lẽ thường tình, nhưng là người kinh doanh ẩm thực, bạn nên loại ra 2 từ này khỏi tự điển của mình, mà thay vào đó là “ phù hợp” hoặc “ không phù hợp” để từ đó mà cố gắng hoàn thiện mình hơn

2. Kiên định với phong cách, định hướng concepts mà mình đang đi, nhưng không bảo thủ giữ khư khư những thứ mình có , khi mà nó không còn phù hợp với xu hướng, đòi hỏi của thị trường (cẩn thận khi vận dụng điều này, vì sự khác nhau của nó, đôi khi rất mong manh, dễ gây sai lầm khi nhận định lắm đấy).

Chuyện về cái sai thứ 5: Ngon thôi chưa đủ

Sau mọi cố gắng lắng nghe ý kiến khách khứa, bà con lối xóm để chỉnh lại cái nồi nước lèo cũng dần có kết quả, khách khứa dần đông lên, nhiều thêm. Có ngày bán cũng trên trăm tô, sắp nhỏ cũng không phải ăn bánh canh trừ cơm. Vợ chồng anh Doanh thêm tất bật. Từ đêm hôm trước, sau khi dọn quán là chị Nhân lao vô nấu nồi nước lèo, từ sơ chế, hầm xương, canh lửa rồi vớt bọt.

Còn anh Doanh thì lau chùi bàn ghế, nhà cửa,... cũng phải tới nửa đêm mới ngã lưng chợp mắt chút là nghe tiếng chuông nhà thờ Tam Bình. Lật đật nhỏm dậy vặn mình rồi lui cui chạy ra chợ lấy rau, bánh canh, nui, hủ tiếu...cho vợ bán. Chị Nhân cũng dậy cùng chồng, coi lại nồi nước lèo, chuẩn bị sẵn sàng để bán rồi lôi đầu 2 đứa nhỏ dậy ăn sáng, chờ ba về chở đi học.

Mở cửa các khách khứa vô, lật đật chạy sấp chạy ngửa buôn bán, cái cảnh léo nhéo suốt ngày của khách như: cho con thêm miếng ớt. ly trà đá đi ông chủ, ủa tui kêu tô bánh canh hem hành mà bà chủ, sao vô này giờ chưa có vại dù ông khách mới ngồi chưa nóng đít.

Cái quán nhỏ mà chộn rộn suốt ngày, khách sai vặt như sai con. Tuy vậy, vợ chồng ảnh vui lắm, mần riết mà quen hem thất mệt, vợ chồng anh động viên nhau: “kệ cực chút mà có khách, tụi nhỏ đỡ vái ông địa ông tài, dù gì cũng đỡ hơn trước…”

Ngặt nổi, khách khứa càng đông thì càng lu bu, chuyện nhơn nghĩa cũng hạn chế lại. Mỗi lần ma chạy cưới hỏi sắp xếp đi cũng khó. Đi 1 người thì người còn lại ở nhà không làm xuể, đã vậy còn bị trách “tụi bây lo làm giàu quá quên mất bà con dòng họ” “tụi nó kiếm cớ cho khỏi tốn tiền chứ gì”...Nhưng đóng cửa một ngày thì sợ mất khách, cũng khổ tâm dữ lắm.

Mà đó cũng chưa phải là vấn đề, vấn đề nằm ở chỗ mà hem ai biết mới đau. Đại khái thì cũng cả tháng hơn từ lúc đông khách, buôn bán cực hơn, bà con quở trách nhiều hơn thì mất này phải được cái khác chớ! Đằng này, tới ngày gom tiền trả thịt, xương, gas, điện nước và mấy thỉ hầm bà lằng khác thì không biết tiền chạy đi đâu. Bởi, bán xong thì để tiền ở đó, cần mua gì thì lấy mà chi ra chứ có tính toán sổ sách gì đâu.

Thế là 2 vợ chồng nghi kị lẫn nhau, anh Doanh nghĩ “Bữa má của bả vô có khi nào bả ém túi riêng đứa má bã không?”. Chị Nhân lại nghĩ:”mấy nay quơ cúp gì đó, mấy cha rần rần chuyện kèo trên kèo dưới, ca ngợi đội Đức rần rần mà nghe đâu đứt bóng rồi, chắc bày đặt cá độ rồi”. Chưa hết, cả 2 còn lôi sắp nhỏ ra trả khảo: có đứa nào chôm tiền của ba má không? làm tụi nó thề sống thề chết, nước mắt nước mũi vì bị nghi oan.

Haizaaa, ta nói ế ẩm cũng khổ, mà đông khách cũng khổ, có điều - hem cái khổ nào giống cái khổ nào cả.

Vậy là vợ chồng anh Doanh quyết định bữa nay nghỉ sớm để tính toán lại tiền nong, phải tìm ra lý do chớ càng bán càng hụt tiền, càng lỗ là sao???

định giá bán

Sau một đêm 2 vợ chồng chồng tính toán, ghi chép hết cây bún bi với phân nửa cuốn tập của thằng Tèo thì mới phát hiện ra một sự thật động trời. Số là, sau hôm cả xóm góp ý, chị Nhân quyết định mua xương để hầm thiệt nhiều để nồi nước lèo ngon hơn. Mà vợ kêu mua gì thì anh Doanh mua cái đó chứ đâu dám hỏi lại. Rồi để tô bánh canh hấp dẫn hơn thì cục giò heo phải bự hơn, nhiều thịt hơn,... Cái tô bánh canh giá bình dân có 25 ngàn mà thịt thà ngập mặt, nước lèo ngọt xớt ai mà không khoái. Nhờ đó mà khách vào nườm nượp.

Bữa này ngồi tính toán thì vỡ lẻ, vốn 1 tô 22 ngàn thê, gas, điện nước và các chi phí khác mà bán có 25 ngàn biểu sao không lỗ.

Mà bây giờ phát hiện ra chuyện vậy rồi xử lý sao mới quan trọng. Mới được đông khách 1 tháng giờ chẳng lẻ tăng giá, quán nhỏ trong hẻm mà bán giá mặt tiền thì ai ăn, mà không tăng giá được thì hẻm lẻ giảm xương, giảm thịt?? Làm vậy người ta có chịu không?

Lời khuyên của tác giả:

Trong cái ngành ẩm thực vầy, cái khâu tính toán (Paper works) ban đầu nó quan trọng dữ lắm, sai một li là đi mút chỉ cà tha luôn chớ không giỡn được đâu. Dù bất kể mô hình lớn hay nhỏ thì cũng cần tính toán kỹ về giá (price) vì nó là 1 trong tứ trự của chiến lược Marketing 4Ps.

Mà để phù hợp với mô hình kinh doanh (concepts), đảm bảo khách hàng hài lòng, đảm bảo được lợi nhuận và khả năng thu hồi vốn mà còn phù hợp với thị trường cạnh tranh,... thì cần có am hiểu và tính toán hợp lý. Chứ đâu thể người ta bán sao mình bán vậy, tưởng tượng, áng chừng được. Đụng tới vấn đề này thì dài dòng lắm, để nào quởn tui bổ sung chi tiết sai cho. Nếu gặp phải trường hợp trên, cũng không phải đã bít cửa, bạn có thể tìm nhà cung cấp nguyên liệu có giá thành thấp hơn, hoặc tìm người có chuyên môn để họ tư vấn giải pháp giảm COST.

TÓM LẠI:
Trước khi quyết định cái giá bán, điều cơ bản - bạn phải xây dựng công thức sản phẩm (recipe) chuẩn trước đã, để từ đó xây dựng nên bảng recipe costing hoặc còn gọi là foods cost / drinks cost, rồi phải dựa vào các phương pháp định giá... rồi mới ra giá bán. Điều này nó vô cùng quan trọng, bước đầu giúp bạn xây dựng được business plan, để phân tích điểm hòa vốn ( break - even point),và rồi phải phân tích P&L để từ đó bạn mới quyết thực hiện hay không thực hiên dự án của mình....

Chuyện về cái sai thứ 6: Địa điểm kinh doanh

Với tư duy và tâm lý của Người Việt thì thích chắc cú và an toàn nên vợ chồng anh Doanh chị Nhân cũng vậy. Trước đây vợ chồng đi làm, gom lại 1 tháng cũng được tầm 15 triệu. Mà ở cái thành phố đất chật người đông này thì số tiền đó với gia đình có 2 con nhỏ đang tuổi ăn học thì thiếu trước, hụt sau. Tới cái mùa nhơn nghĩa, đi làm về thấy trên bàn có 1 2 cái thiệp cưới là muốn xỉu cha nó rồi.

địa điểm kinh doanh

Vậy nên nhiều người khuyên anh chị cho thuê cái tầng trệt vợ chồng con cái thì thu vén lên tầng trên (nói cho sang chứ đó cũng chi là cái gác suốt). Nhưng khổ nỗi, bao nhiêu năm trời mới dành dụm mua được miếng đất, cất cái nhà. Sợ người ta vô thuê làm hư nhà, sợ chiếm đất, sợ đủ thứ nên thôi. Sẵn chị Nhân nghỉ dạy vì nghe đâu giảm biên chế gì đó, nên vợ chồng mới tính tới tính lui mà mở cái quán bánh canh đó chớ.

Ngày ra quyết định mở quán, chú Hai râu cũng khuyên để nhà cho người ta thuê là chỗ để bán hàng online cũng được. Họ không cần mặt tiền, giá cũng được cỡ 7 8 triệu, cho người ta thuê rồi chừa cái lối đi riêng tư khỏi chung chạ để người ta yên tâm thuê lâu dài. Rồi gom tiền cọc, tiền nhà ra mặt tiền thuê cái mặt bằng dù giá cao hơn gấp đôi nhưng thuận tiện. Chị Nhân thì không chịu vì lý do trên, anh Doanh thì chủ quản rằng hàng xóm ba con qua ăn còn không đủ chỗ ngồi lo gì. 

Nhưng nay thì khác, sau khi tìm hiểu nguyên nhân bán quài mà không lời còn lỗ. Sau đó thì phải tìm cách giải quyết, kiểu gì thì mỗi tô lời khoảng 5 ngàn, mà với sự kỳ vọng ít nhất cũng bán được 8 trăm tới triệu tiền thì mới đủ sổ hụi với công sức thức khuya dậy sớm thì cũng tầm 200 tô. Mà bữa rày thì cỡ 70 tô là cùng thì sống sao nổi. Khách hàng cũng là mấy người quanh quẩn trong xóm, chớ ngoài đường không ai biết mà vô cả. Trừ khi quán của anh chị nổi tiếng dữ lắm thì mới có “Hữu xạ tự nhiên hương”

Mà tính sao thì cũng không tốt hơn nhiêu, sau mấy lần nghe lời ba con làm cái hộp đèn, mượn chỗ đầu hẻm để cho khách biết. Nhưng khách chưa biết thì mấy cha trên phường biết trước xuống hốt mất còn lôi lên phường đóng phạt. Cái hộp đèn có 500 mà phạt tới triệu chịu sao nổi.

Có mấy đứa nhỏ nói cô chú in tờ rơi đi tụi con phát dùm cho. mà nghĩ cũng không ổn, có ai mà bán bánh canh bình dân trong hèm phát tờ rơi, lạng quạng công an hốt vì tưởng phát truyền đơn thì mang họa.

Thiệt tình là nó khổ gì đâu luôn, ban đầu tính toàn được này được kia chứ đâu có tính cái khó khăn hay thất bại tại biết đâu mà tính mà cũng có ai chỉ đâu...

Lời khuyên của tác giả:

chọn địa điểm kinh doanh

Địa điểm kinh doanh (Place) trong lĩnh vực ẩm thực quan trọng lắm, nó cũng là 1 trong tứ trụ của cái The Marketing Mix. Địa điểm quản lý sự thành bại nhanh lắm nhất là văn hóa giao thông Việt Nam khiến con người ngày càng lệ thuộc vào phương tiện cá nhân và lười đi bộ. Dù xa hay gần thì cũng ngồi xe máy vi vu.

Cho nên, khi mở cái quán thì nên xác định, cứ 1 khách là 1 chỗ để xe, nên nhiều khi chạy ngoài đường, thấy nhiều quán xá, xe cộ để tràn lan tưởng đông lắm, nhưng bước vô thì lèo tèo mấy mạng à, chưa nói nhiều khi chạy tới quán, cái hỏi ông bảo vệ: đậu xe đâu chú ơi, cái ổng chỉ chạy lui lại 2 căn nhà là có bãi đậu, cái làm biếng vù ga chạy luôn, làm ông già bảo vệ ngơ ngác…

Tính ra người Việt mình cũng vô địch lắm đó chớ. Ở nước ngoài người ta chui vào Mall, TTTM hoặc khu ẩm thực để có chỗ gửi xe hoặc kiếm chỗ gần gần cái metro, ga tàu điện ngầm mà xơi. Còn người Việt mình hẻm hóc có sâu tới mấy chỉ cần có chỗ dựng xe máy giữa đường là kinh doanh được ngay.

Chưa nói, nhiều người sau nhiều ngày vất vả tìm kiếm mặt bằng không ra, vô tình chạy ngoài đường thấy người ta để bảng cho thuê cái nhào vô hỏi qua lại mấy câu rồi ký hợp đồng ngay. Mà đâu biết rằng trước đó đã có bao người banh xác vì cái mặt bằng này vì nó nằm trên đường 1 chiều bên làn xe hơi...

để nói cho dễ hiểu thì làm giàu ai cũng muốn cả nhưng phải biết lượng sức, phù hợp với khả năng của mình.

TÓM LẠI:

Dựa vào mô hình kinh doanh đã định vị, nhà đầu tư cần phải Phân khúc khách hàng - Mục tiêu mà mình nhắm tới để khai thác, mới đi tìm địa điểm kinh doanh, và tất nhiên phải xác định rõ khả năng đầu tư của mình mà tìm địa điểm phù hợp, yếu tố thuận lợi về giao thông, bãi đậu xe, giao thông, sự nổi bật của vị trí... vì đây là những điều kiện sống còn, cho nên một vị trí sẵn có hoặc giá thuê rẻ, chưa hẳn đã là phù hợp.

Nên nhớ rõ, ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH NÓ SẼ QUYẾT ĐỊNH TRÊN 70% SỰ THÀNH BẠI CỦA BẠN ĐẤY!

TẢI BÁO GIÁ!
Nhận ưu đãi phần mềm bán hàng